Une légende.
Dans le monde du vin, Dany est une figure, un nom que l’on prononce avec la connivence de ceux qui savent.
C’est une de ces grandes dames, qui aujourd’hui vit dans sa maison de campagne dans l’Yonne, et vient sur Paris deux à trois jours par semaine. De son minuscule studio qui donne sur la place de la République*, elle continue de prendre la mesure de la capitale : les adresses qui ouvrent et celles qui ferment, les noms qui chutent et ceux qui montent.
Peut-être l’avez-vous croisée, vous, amateurs de vins et gastronomes, lors d’une dégustation ou dans un de ces bistrots-qui-ne-sont-pas-que-beaux-mais-qui-font-bons : toujours impeccablement habillée, maquillée et coiffée. Dany se tient très droite, et sait se faire discrète tant qu’elle n’a pas trouvé un bras ami auquel s’accrocher en toute complicité. Un chapeau, des lunettes de soleil, son allure et ses accessoires la rendent bel et bien présente même quand elle se veut effacée. Elle est cette star que seuls les initiés reconnaissent, et se réjouissent alors de saluer.
Le vin, le restaurant, c’est sa vie.
Dany, entourée de ses grands-parents.
Dany est né dans le Sud-Ouest, à une époque qu’elle ne veut pas préciser, pudeur oblige. De sa famille, celle à qui elle rend aujourd’hui le plus vibrant des hommages, c’est cette grand-mère tenancière du bistrot-épicerie du village, qui cuisinait pour tous un menu de campagne, sans aucune option alternative.
Dany se souvient, fillette encore hésitante sur ses deux pattes, de ces heures passées dans cette gargote pleine d’âme : sa place à elle c’était sur le comptoir, petite poupée que l’on chouchoutait, et à qui l’on demandait bien souvent de pousser la chansonnette. Et puis, ce grand moment de l’année, où l’on allait jusqu’à Monein s’approvisionner en vin pour l’année : « On partait avec le cheval et la charrette – oh mon dieu j’ai l’impression d’avoir 300 ans quand je dis ça ! – et on revenait avec deux fûts : un de blanc, et un de rouge ».
La suite est croustillante :
Ma grand-mère était célèbre dans toute la région pour son rosé.
Dans ce bistrot chic du Marais où nous nous retrouvons, j’ai soudain le sentiment d’avoir une enfant de cinq ans face à mois : ses yeux pétillent, son sourire s’élargit, et elle me raconte, en gloussant : « Quand j’étais là, c’est à moi que l’on confiait la mission d’amener le rosé aux clients. Je leur demandais comment ils l’aimaient – pâle, corsé, vineux… – puis je filais à la cave avec ma chopine, faire mon petit mesclate** ! »
De cette grand-mère, elle semble avoir hérité non seulement le caractère béarnais, mais aussi l’amour de la table : « Elle était dure à la tâche, elle ne rechignait devant rien, mais il y avait une règle à laquelle elle n’a jamais dérogée : à midi tapante, elle s’installait pour déjeuner. Que sa salle soit pleine à craquer ou non, son repas à elle était sacré, et personne ne se risquait à l’en détourner ».
Une femme qui devait aussi avoir un certain sens de l’humour, et qui est partie bien des années plus tard, en chuchotant « Qu’est-ce qu’on mange ? »… à midi pile.
La vie de Dany change brutalement quand ses parents décident de s’installer à Paris : son père y est chauffeur pour la Garde Républicaine, la petite famille suit.
Finie, la vie à la campagne, la jeune fille est sommée de faire des études. Elle passe son baccalauréat sans grande conviction, et s’inscrit très mollement à la Sorbonne pour obtenir un DEUG d’anglais.
La fac ? Elle n’y met pas les pieds :
C’était poussiéreux ! À l’époque, l’enseignement était affreusement académique ! On apprenait davantage une langue ancienne, celle de Shakespeare, que celle qui nous servirait à comprendre de vrais Anglais bien vivants.
Alors, une stratégie se met en place : Dany passe ses journées au Champollion, une salle obscure du quartier St-Michel, et s’y abreuve de tous ces films américains en VO… pendant que sa mère prend ses habitudes sur les bancs de la Sorbonne pour faire acte de présence à la place de sa fille.
Dany ne croit en aucun quelconque diplôme, mais, pour ne pas décevoir cette mère qui suit religieusement la classe dont elle ne connaît même pas les professeurs, elle se rend aux examens de fin d’année.
L’anecdote vaut son pesant d’or : persuadée qu’elle n’a de toute façon aucune chance de succès, elle ne vient pas voir les résultats, affichés sur les murs de la fac quelques semaines plus tard. Elle se contente de répondre à sa mère que non, elles n’ont pas eu l’examen (oui, à ce stade là, et malgré sa nonchalance, elle a bien conscience qu’elles forment une espère d’équipe). Dépitée, cette femme qui, d’une certaine façon, a eu accès à un savoir qu’elle ne pensait jamais recevoir, veut lire de ses yeux le nom de sa fille – son nom – dans la liste des refusés à l’examen.
Le soir même, Dany reçoit l’unique gifle qu’elle n’ait jamais eue : elles avaient réussi.
Quelques années avant les combines de l’étudiante qui fuit les amphithéâtres… Dany et sa mère.
L’été qui suit, la jeune fille est priée de travailler, au moins pour un job saisonnier.
Elle se retrouve réceptionniste à la Compagnie bancaire.
Contre toute attente, l’enfant du pays qui vit depuis des années Paris comme un rêve éveillé, se plaît dans cette expérience en entreprise, où le tailleur est de rigueur. De la jugeote, du répondant, de la malice… elle gravit les échelons et parvient à se faire sa place dans ce milieu où ses principaux interlocuteurs sont surtout des hommes.
Elles semblent bien loin ces premières années à pousser la chansonnette assise sur le comptoir familial, entre les ouvriers du coin et les paysans du village.
Mais il faut croire que nos vies sont tissées de liens, de passions qui trouveront leur voie (voix ?), quoiqu’il arrive : à cette même époque, on est au milieu des années 1960, éclosent à Paris les tous premiers bistrots à vin. Dany, au fait de toutes les tendances, se donne comme mission de les tester, tous, un par un.
Celle que l’on surnommait dans ces années « Mademoiselle Martini » admet avoir retourné sa veste et être « devenue très assidue dans le vin ».
C’était formidable : au bureau, vers 11h, 11h30, j’avais toujours un ami ou un autre qui m’appelait : « On mange où, aujourd’hui ? » . L’un d’entre nous passait chercher les autres en voiture, on allait dans l’une de nos adresses préférées, et parfois, on innovait.
Jusqu’à ce jour où, vêtue d’une capeline en renard avec toque assortie, elle est, une fois n’est pas coutume, seule. Elle décide de se rendre dans ce lieu dont elle a eu quelques échos, à propos de leur sélection incroyable de vins : le Café de la Nouvelle Mairie, non loin du Panthéon. Mais, à peine la porte poussée, elle sent tous les regards braqués sur elle : que des hommes, dont certains à l’allure très rustaude, en bleu de travail ou complet veston. Elle que rien ne semble intimider se sent tout d’un coup mal à l’aise : elle se dirige vers le comptoir, et commande… un café.
Cachée derrière celui qu’elle a pris pour le patron, une silhouette émerge, le couteau dans une main, le pot de terrine dans l’autre :
Vous êtes vraiment entrée ici pour un café ?
Cette silhouette tartineuse, c’est Bernard Pontonier.
Le père du vin nature à Paris vous diront certains.
Pompon, pour les intimes, est le propriétaire de ce lieu qui va voir des générations de vignerons et de passionnés de la dive bouteille se presser au comptoir.
De ses lèvres à peine plissées, Dany admet :
Euh, non, à vrai dire, je venais plutôt pour un verre de vin.
La messe est dite, et la nouvelle cantine dégotée : « Tous ces hommes qui m’avait tant impressionnée sont devenus des amis. Je venais un jour sur deux déjeuner à la Nouvelle mairie… Ah si tu savais Aurélie, le nombre d’heure que j’ai passées dans la cabine téléphonique sur la petite place en face, pour faire les devoirs avec ma fille, un verre de vin à la main… »
Car Dany ne fait pas les choses à moitié – sûrement pas dans le politiquement correct non plus – et la pause déjeuner est chez elle une notion très relative : « J’étais en bons termes avec la secrétaire, qui badgeait pour moi afin que mes heures soient faites ».
Rires.
Bernard Pontonnier, rencontré par surprise il y a quelques mois au domaine Bobinet (Saumur)… et pris sur le vif.
On est bientôt dans les années 1980, et on commence de plus en plus à parler de formation professionnelle. Dany saute sur l’occasion : voyant ses copines et collègues demander des cours de couture ou de botanique, elle tente sa chance, et monte toute une argumentation pour exiger des cours… de dégustation. « C’était fréquent que je me retrouve à emmener déjeuner un avocat ou un notaire : j’ai expliqué que dans ces cas-là, c’était bien vu de commander du vin, et que ce serait quand même un atout que je sois en mesure de défendre mon truc ! »
Il semblerait que sa proposition ait séduit son responsable : Dany obtient une formation à l’Académie du vin, et se retrouve dans la même promotion qu’un certain Bettane…
Le bistrot-épicerie des grands-parents, dans le Sud-Ouest.
*studio dont elle s’est séparé depuis la rédaction de cet article… Ce qui ne l’empêche pas de venir plus que régulièrement à Paris, en logeant chez les uns ou les autres.
**mélange maison
